Conceptos generales
La parrilla: el pulmón y la campana
Hemos creado este artículo luego de ser consultados por muchos clientes y usuarios acerca de las consideraciones a tomar en cuenta para el diseño y construcción del sistema de salida de humos de la parrilla.
Indicación inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70 cm de altura; lo habitual es 60–70 cm. La entrada de aire debe guardar proporción razonable con la sección de tiraje de la campana. Si no se respetan ciertas proporciones, el sistema puede no alcanzar los caudales adecuados.
En una parrilla de asado conviene distinguir, a los efectos del diseño de la campana, dos tipos de emisión (ambas deben poder captarse hacia el tiraje):
— Humo de combustión: producto del encendido y la leña o carbón; arrastra hollín y partículas.
— Humo denso de cocción: el asociado a la grasa y a la cocción sobre la parrilla; es el que más residuo deja en paredes internas y conducto.
A continuación se desglosan las partes típicas de una campana.
Cámara de humos:
Cámara de humos:
el Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm.
Explicación: La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Sería la base o la parte más baja de la campana. La idea acá es no obstaculizar el flujo de gases y que el humo no se escape hacia fuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. Sin este órgano vital de la campana, el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla.
Garganta:
Dato: entre 10 cm como mínimo y 15 cm como máximo.
Explicación: La garganta es el espacio lineal entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. Por ella circulan los humos siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien el dimensionado puede afinarse con cálculo, como referencia frecuente se usa una garganta de unos 12 cm, que cubre la mayoría de bocas habituales.
Técnicamente el área de la garganta no debe ser inferior al área del tiraje.
Por ejemplo, en una parrilla de boca de 120 cm × 70 cm de alto, el área es 0,84 m²; el 10 % para conducto circular da 0,084 m².
Una garganta de 12 cm × 120 cm de ancho aporta 0,144 m², valor superior al mínimo calculado (0,084 m²).
Pulmón:
Dato El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aprox. de entre 30 y 45º idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debería ser de entre 10 y 15 cm.
Explicación: El pulmón es la zona donde más errores de proporción suelen aparecer si se improvisa sin dimensionar tiraje y sombrerete. En cambio, puede no ser imprescindible cuando el tiraje y la campana están bien calculados y se usan sombreretes con buena aspiración (natural, tipo Venturi o asistida). Técnicamente, el pulmón completo suele incluir la chapa deflectora, con acceso de limpieza para hollín y grasa, y en algunos diseños una chapa semicircular que reduce turbulencias a la salida del pulmón; esta última aplica sobre todo donde el viento complica el tiro. En la mayoría de los casos residenciales puede omitirse.
También puede incorporarse un registro que modere la apertura de la garganta para afinar entrada de aire y combustión; es un refinamiento opcional.
A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmón demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cámara de humos, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes), y se estancarán tendiendo a descender. Entonces se produciría un “tapón” de humo, por virtual que parezca. Pero más adelante veremos lo que son problemáticas frecuentes en el tiraje, posibles causas y soluciones.
Inclinación de las 3 caras de la campana (fondo plano):
Superficie interna de la campana:
Dato: Si es de material, debe estar alisado. Si está hecha de fibrocemento o chapas metálicas (galvanizadas o de Fe pintado) cuidar que no tengan salientes o recortes que obstaculicen el correcto tiraje.
Explicación: Simple pero importante. Las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. No tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. Pensemos entonces que si se quiere hacer un tiraje de material, el interior se debe ir alisando a medida que levantamos las hileras. Lo mismo con la campana y muy importante y no siempre atendido, la unión entre la campana y el conducto. Cuidar de nunca disminuir el área de tiraje en esta parte.
Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:
Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:
Dato: Debe tener una sup. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares. En tirajes de sección rectangular, se aplica un 15-18%
Explicación: Aquí conviene hacer unos cálculos sencillos (regla de tres y áreas).
Para la salida del tiraje, y el tiraje mismo, hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que casi siempre es un rectángulo). Entonces, el cálculo geométrico es Base x Altura. Vamos, es sencillo.
Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. Así obtenemos la superficie óptima de tiraje, y en base a esto calculamos qué conductos usaremos. Por Ej.:
Juan tiene una parrilla de 1,10m de ancho por 0,65m de altura. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de sección circular.
Su Sup. De boca es: 1,10x0,65 = 0,715m2
De este resultado tomamos el 0,715 m2 x 10% = 0,0715 m2
0,0715 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan.
0,0715 m2 da un radio de 15,1 cm, es decir un diámetro de 30,2 cm.
Altura de Tiraje:
Dato: Al menos 1m sobre la última cumbrera o pared cercana.
Explicación: Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos.
Cuanto más alto sea el tiraje, mayor será en general la columna de aire ascendente y mejor tenderá a funcionar la aspiración. En instalaciones muy eficientes puede ser necesario un registro en la garganta para no exceder la entrada de aire y el consumo de combustible.
Sombrerete o Sombrero:
Recomendamos remates con sistema de ventilación y aspiración; hay marcas que fabrican sombreretes de este tipo. El concepto es aprovechar el viento exterior sobre el sombrerete para favorecer el vacío en el conducto. En muchos casos esto permite simplificar el pulmón, al reducir vientos descendentes problemáticos. En síntesis, es una alternativa sólida cuando no se desea un pulmón de tabique.
Existen modelos de material y de chapa galvanizada, aptos para viento horizontal u otras condiciones adversas. Aunque no siempre sea obligatorio elevarlos sobre la cumbrera, en parrillas suele ser preferible para evitar que el humo vuelva hacia el quincho.
Esperamos que esta información sea útil para quienes proyectan o corrigen un sistema de evacuación.
Matias A. Pregliasco.